L’aliment pourtant rare dans les marchés en Afrique est en fait bien présent dans les cocktails, réceptions et autres événements et suscite toujours l’admiration. Découvrons-le ensemble.
Le mot caviar apparaît sous deux différentes formes vers 1432 et bien après. La graphie était tantôt cavyaire , tantôt caviat. Ce n’est que plus tard dans un des livres de Rabelais, le « Quart livre », que l’on trouve pour la première fois le mot tel qu’écrit de nos jours.
Chez les Romains, deux appellations ont fait leur époque caviaro ou encore caviale, toutes deux dérivantes du turc kavyar qui représente, à son tour, un mot emprunté au persan dont la signification serait : porteur d’œufs.
Et c’est tout naturellement que le caviar se présente comme un aliment à base d’œufs mais pas de n’importe quels œufs, ceux d'esturgeon. Mais l’on retrouve aussi bien du caviar noir ou rouge et plusieurs autres variétés.
L’on peut découvrir, par exemple, le caviar « sturio » dont le poisson d’où il est tiré a la particularité de vivre en mer et de se reproduire en eau douce. Le caviar dit « sterlet », lui, est composé de plus petits esturgeons, également appelés esturgeon de Sibérie.
Actuellement, la Chine est le premier pays producteur d’esturgeon. Son élevage est partagé à la fois par l’Italie et la France. La fabrication de l’aliment tant adulé des grandes cérémonies requiert jusqu’à treize opérations (étapes) et pas des plus simples.
Les œufs sont retirés de l’intérieur d’un poisson encore en vie - pour la suite on évitera ici d’énumérer chaque volet pour les âmes sensibles -, on retiendra par contre que l’extraction est de plus délicate pour deux raisons principales : pour ne pas abîmer l’œuf et pour éviter qu’il soit en contact avec le sang du poisson.
Passés brièvement ces détails, les œufs sont tamisés, lavés et égouttés puis triés pour juger de leur fermeté. Ensuite intervient l’étape de la salaison qui doit également se faire délicatement, en cas de surdose de sel, les œufs perdent de leur saveur.
Les amateurs de la cuisine bio ont trouvé d’autres parades aux œufs d’esturgeon, le caviar à base d’aubergine. Une recette typiquement méditerranéenne qui a précédé les caviars de tomates séchées, de courgette, de poivron ou d’algues marines.
A bientôt pour d’autres découvertes sur ce que nous mangeons !